炎炎夏日，買菜做飯成了困擾不少老人的一道難題，而讓老人吃上現(xiàn)成飯，也是老年餐桌工程的目標(biāo)所在。

作為北京市首次嘗試的應(yīng)用智能自助終端完善老年餐桌服務(wù)，去年9月起在朝陽(yáng)區(qū)安貞街道試點(diǎn)的智慧養(yǎng)老自助售餐機(jī)至今已陸續(xù)覆蓋轄區(qū)內(nèi)3萬(wàn)多名老人，今年還將在西城、朝陽(yáng)和海淀三個(gè)城區(qū)進(jìn)一步推廣。試點(diǎn)以來(lái)，運(yùn)行狀況如何？這種新型模式，怎樣才能更好地滿足老人就餐需求？

現(xiàn)狀

“吃多了就有點(diǎn)膩，能在口味上更豐富些就好了”

臨近正午，火辣辣的太陽(yáng)炙烤著路面，位于朝陽(yáng)區(qū)安華路上的京客隆華安店里，前來(lái)采購(gòu)的人們享受著難得的清涼。收款區(qū)外，一排飄著香氣的小吃店鋪正熱火朝天地售賣著午餐。相比之下，擺放在入口處左側(cè)角落里的自助售餐機(jī)前有些冷清。作為去年9月在安貞街道首批試點(diǎn)安裝的智慧養(yǎng)老服務(wù)終端，這臺(tái)機(jī)器所在的位置并不像當(dāng)初那般搶眼。

剛過(guò)12點(diǎn)，錢大爺拎著自備的無(wú)紡布兜進(jìn)了超市，繞過(guò)體形碩大的雙門冷柜，拐到售餐機(jī)前不足一米的狹窄過(guò)道里，掏出一張綠色小卡片，在機(jī)器右上方的刷卡區(qū)輕輕一掃，又在觸摸屏上點(diǎn)了下，十多秒后，便從下方的取餐口拿出一盒咖喱雞塊三菜組合。套餐中，包括130克的咖喱雞塊、100克的客家燒豆腐、90克的杏鮑菇炒雙瓜、185克的白米飯、25克的蜜汁小棗和60克的紅薯，售價(jià)16元。

“天太熱了，實(shí)在不想自己做，附近也沒(méi)什么可心的飯館，就來(lái)這兒帶點(diǎn)回去吃，好在離得近，走路也就十分鐘，還算挺方便?！卞X大爺今年88歲高齡，老伴兒也有84歲，老兩口身體還算硬朗，平時(shí)并沒(méi)有跟兒女住在一起，也沒(méi)有請(qǐng)保姆照顧。退休后的這些年里，基本都是自己在附近買菜回家做著吃。

直到兩個(gè)月前，錢大爺來(lái)逛超市時(shí)，恰好趕上工作人員宣傳自助售餐機(jī)，這才有了改變，“我一看，搭配得還不錯(cuò)，好歹多個(gè)選擇。胃口好的時(shí)候，我們就各來(lái)一份，要是胃口不好，兩個(gè)人吃一份也夠，晚上的話，隨便熬點(diǎn)粥就行?！?

錢大爺很快辦了卡，一連訂了好些天，但沒(méi)過(guò)多久，便從每天一次變成隔天一次，“開(kāi)始還挺新鮮，可吃多了就有點(diǎn)膩，好些菜感覺(jué)都是一個(gè)味道，連著訂又難免會(huì)重復(fù)，要是以后能在口味上更豐富些就好了。”

超市向南500米左右的安華里五聯(lián)建小區(qū)院內(nèi)平房中，同樣有著一臺(tái)自助售餐機(jī)。作為剛啟動(dòng)不久的新站點(diǎn)，這里還專門配有兩名負(fù)責(zé)辦卡和咨詢的工作人員，門外墻上貼著最新一期的菜單。其中，營(yíng)養(yǎng)套餐涵蓋了炸醬面、蛋炒飯到扁豆?fàn)F肉三菜組合、醬燒魚(yú)塊組合等15種，價(jià)格從9.5元到25元不等。面點(diǎn)則包括甜咸餅、梅菜扣肉包子、烤牛肉辣白菜飯團(tuán)等10種，價(jià)格介于4.5元到16元之間。

“菜單每?jī)芍芨乱淮危灰獞{身份證或老年證，就可以辦理智慧養(yǎng)老一卡通，充值300元后，提前打電話或現(xiàn)場(chǎng)訂餐，工作日中午時(shí)段到相應(yīng)站點(diǎn)取餐，自己選擇加熱與否?！惫ぷ魅藛T表示，轄區(qū)內(nèi)80歲以上的高齡老人和失能半失能老人，在有需要的情況下可以享受免費(fèi)送餐上門的服務(wù)。

73歲的李大媽從門前經(jīng)過(guò)，看了一眼菜單，又搖了搖頭走開(kāi)，“上歲數(shù)的人，平時(shí)節(jié)儉慣了，訂這餐跟在外面吃價(jià)錢差不多，還是覺(jué)得太破費(fèi)，像我去菜場(chǎng)買回來(lái)做的話，兩口子一頓飯不到十塊錢就能打發(fā)了。”

探路

“試點(diǎn)近一年，仍然處在虧損狀態(tài)”

像李大媽這樣心疼錢的老人并不在少數(shù)，試點(diǎn)至今近一年，安貞街道內(nèi)的智慧養(yǎng)老自助售餐機(jī)陸續(xù)達(dá)到18臺(tái)，相應(yīng)的8個(gè)服務(wù)站遍布不同社區(qū)，但運(yùn)營(yíng)售餐機(jī)的紅楓盈社區(qū)服務(wù)有限公司總經(jīng)理王兵坦言，目前由于訂餐數(shù)量有限，仍然處在虧損狀態(tài)。

“從前期投入來(lái)說(shuō)，每臺(tái)售餐機(jī)要6萬(wàn)，18臺(tái)就是108萬(wàn)，再加上配餐系統(tǒng)開(kāi)發(fā)，餐盒、保溫袋、送餐車等物資，下來(lái)又是近200萬(wàn)，運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，每月僅僅是售餐機(jī)方面的人力成本至少還有7萬(wàn)?！蓖醣硎?，盡管政府部門出面協(xié)調(diào)場(chǎng)地，也提供了一定的資金補(bǔ)貼，但要想基本實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)持平，每天的銷售量起碼也要達(dá)到1000份，而現(xiàn)階段，日銷量暫時(shí)只有400余份。

事實(shí)上，遭遇運(yùn)營(yíng)困境的遠(yuǎn)不止王兵一人。2009年，北京市啟動(dòng)社區(qū)老年餐桌建設(shè)后，總量一度達(dá)到過(guò)4500多個(gè)，但這些年下來(lái)，已有不少老年餐桌相繼悄然退出。起初，王兵也曾嘗試傳統(tǒng)的老年餐桌，但他發(fā)現(xiàn)，熱鏈供應(yīng)模式存在諸多隱患，“過(guò)去飯做好以后，常溫下擱置幾個(gè)小時(shí)才能到老人手中，尤其是夏天，很容易發(fā)生變質(zhì)，稍有不慎，就可能出現(xiàn)拉肚子等情況。況且，傳統(tǒng)老年餐桌對(duì)場(chǎng)地要求也比較高，不少街道由于條件所限，很難照顧到區(qū)域內(nèi)的公平性，離得遠(yuǎn)的老人就不能享受到便利。”

權(quán)衡之下，王兵開(kāi)始摸索依托冷鏈配餐技術(shù)的自助售餐機(jī)，“菜品在中央廚房按照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一做好之后，全程確保低溫冷藏，盡量壓縮配送時(shí)間，不管是安全性、豐富性還是價(jià)格的穩(wěn)定性上，都要有優(yōu)勢(shì)?！?

可惜，優(yōu)勢(shì)并不能自動(dòng)轉(zhuǎn)化為效益，王兵明白，對(duì)于原本就只是微利的老年餐來(lái)說(shuō)，擴(kuò)大規(guī)模才是生存下去的唯一出路，“規(guī)模分為兩個(gè)層面，一是覆蓋的區(qū)域，我們現(xiàn)在同時(shí)跟海淀和西城的街道談，力求讓售餐機(jī)在更多社區(qū)落地；二是項(xiàng)目的種類，短期內(nèi)想要單靠老年餐，很難維持下去，只有同時(shí)發(fā)展多種為老服務(wù)項(xiàng)目，才能實(shí)現(xiàn)總賬平衡?！?

面對(duì)越來(lái)越多居民對(duì)于送餐上門的需求，苦于人手短缺的王兵慶幸能有志愿者的加入，“志愿者每送一次餐，可以得到相應(yīng)的積分，然后憑積分到養(yǎng)老服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)兌換米面油等生活用品或針灸、烤電等養(yǎng)老服務(wù)?！?

盡管壓力重重，但王兵對(duì)前景仍然充滿期待，“下一步，我們還將請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家?guī)臀覀冮_(kāi)發(fā)更適合老人的菜品，包括推出針對(duì)高血壓、糖尿病等人群的定制餐，同時(shí)開(kāi)辟更多新的訂餐渠道，在已有的現(xiàn)場(chǎng)和電話訂餐基礎(chǔ)上，加上‘一點(diǎn)孝心’應(yīng)用和微信下單，為老人提供更多便利，也讓兒女能夠參與進(jìn)來(lái)?！?

建言

“除了落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)，還少不了老人理念上的轉(zhuǎn)變”

對(duì)于王兵的期待，長(zhǎng)期關(guān)注老年餐問(wèn)題的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員、中國(guó)老年學(xué)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)與食品專業(yè)委員會(huì)主任委員付萍頗有感觸，“以往由于缺乏老年?duì)I養(yǎng)餐的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，很多所謂的老年餐桌只是給老人提供就餐場(chǎng)所，卻沒(méi)有專門制作低鹽少油、軟爛精細(xì)、營(yíng)養(yǎng)全面等符合老人需求的餐食?！?

經(jīng)過(guò)多年的呼吁和努力，付萍全程參與起草的《餐飲業(yè)老年?duì)I養(yǎng)餐技術(shù)要求》終于在今年3月通過(guò)商務(wù)部官方網(wǎng)站向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，“這套標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)定得并不算高，目的主要是讓供應(yīng)老年餐的餐飲行業(yè)和相關(guān)機(jī)構(gòu)能夠有章可循。”

征求意見(jiàn)稿中，老年?duì)I養(yǎng)餐的配制原則和目標(biāo)首次得到明確，全天膳食和營(yíng)養(yǎng)素也有了量化細(xì)則，例如，要求每餐應(yīng)有兩種或兩種以上的主食類食物；全天全谷和雜糧類不超過(guò)主食的1/3，每周應(yīng)有2到3次薯類。肉類食物優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉、禽肉宜以瘦肉為主，不帶骨和刺。蛋類每天一個(gè)，每天均應(yīng)有奶及奶制品。蔬菜方面，每天至少攝入三種以上，其中綠葉菜占50%以上。蔬菜和肉類加工應(yīng)精細(xì)，成品無(wú)整棵或大塊蔬菜或大塊畜禽肉。適當(dāng)增加菌類菜肴，每天兩種及以上水果等。此外，還對(duì)糖尿病、高血壓、痛風(fēng)、咀嚼困難、吞咽困難和便秘老人的膳食給出了相應(yīng)要求。

在付萍看來(lái)，老年餐的推廣除了落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)以外，還少不了老人理念上的轉(zhuǎn)變。“不少老人對(duì)吃飯本身不夠重視，寧可花很多錢去買保健品，也不舍得好好吃飯，覺(jué)得隨便對(duì)付一下就行，出現(xiàn)體重進(jìn)行性下降也不當(dāng)回事，其實(shí)已經(jīng)存在營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題?！?

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)此前曾經(jīng)做過(guò)一次老人營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查，來(lái)自北京的樣本中，15.8%的老人存在營(yíng)養(yǎng)不良情況，31.4%的老人存在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)。其中，鉀缺乏問(wèn)題尤為突出，90%以上老年人鉀攝入不足，“很多老人不怎么吃肉，消化吸收能力又差，再加上疾病限制，能量供應(yīng)不足的現(xiàn)象很嚴(yán)重。這就提醒我們，在做老年餐的時(shí)候，要注意這些特點(diǎn)，確保肉類和蔬菜的比例，有意識(shí)地增加一些鉀含量高的食物，如萵筍、土豆等。”