無憂保職場指南早報(bào)：《菜鳥餐飲店30天繁榮記》的作者大久保一彥是日本一位知名的餐飲顧問，他曾進(jìn)入日本綠廚餐飲集團(tuán)，為新宿炸豬排名店;勝博殿;的一商多店化做出重大貢獻(xiàn)。創(chuàng)業(yè)以后，他考察了1萬多家店鋪，其中包括日本，法國等國家的餐飲店，期間積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和知識，幫助多家經(jīng)營不善及面臨倒閉的餐飲店起死回生。大久保先生采訪過許多位成功的餐飲業(yè)經(jīng)營者，《菜鳥餐飲店30天繁榮記》這本書收錄了這些餐飲業(yè)人士成功的經(jīng)驗(yàn)和秘訣。即該書為經(jīng)營飯店的店長們提供了通往成功之路的30條;非常;法則，一天一條開店的智慧，菜鳥也能當(dāng)好餐飲店老板。東方出版社近幾年在服務(wù)中國服務(wù)業(yè)升級的出版戰(zhàn)略思考下，引進(jìn)出版了一批來自日本的優(yōu)質(zhì)圖書，比如《完全餐飲店》、《新川服務(wù)圣經(jīng)》、《會切西紅柿就能做餐飲》等等，這些書都是在日本餐飲界很有影響力成功餐飲經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談，不像國內(nèi)很多人的根本沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)就開始大放厥詞的出版物。

今天我們看看大久保先生在《菜鳥餐飲店30天繁榮記》里記錄的第15日課程，取消;今日推薦;菜單。

這件事是由一個(gè)電話開始的，是我事務(wù)所發(fā)行的音像雜志《夢;轉(zhuǎn)行已經(jīng)半年了，但是烤雞肉串居酒屋的營業(yè)額卻急速下降，您能不能幫我想個(gè)辦法？;

是;急診;，我決定趕緊飛車前去看看。

;果然;

我到店里一看，馬上就明白了營業(yè)額下跌的原因。無論是今日推薦菜單還是店員服務(wù)，都無法給人留下什么特別的印象。

地段好、歌廳大、方便等等，如果靠這些招攬顧客的話另當(dāng)別論。但是一般的店要想讓顧客再次光臨，就必須給顧客一個(gè)理由，或者必須有能打動顧客的地方。

今日推薦直接關(guān)系到餐飲店形象

其中起著重要作用的，就是;今日推薦;菜單和套餐。

如果顧客是第一次來的話，一般都會從這里開始嘗試，因此直接關(guān)系到餐飲店的形象。幾乎每次去那些顧客數(shù)量減少、營業(yè)額下跌的餐飲店時(shí)，我都發(fā)現(xiàn)是因?yàn)?套餐太無聊;。這是我去另外一家法國料理店;問診;時(shí)發(fā)生的事，套餐中的魚是;干蒸加吉魚;，肉是;烤牛里脊;，看了以后我不由自主地責(zé)問廚師：;為什么套餐這么無聊？;

廚師說：;因?yàn)橐紤]成本，再說也沒有顧客不喜歡??！;;萬人緣;說明這個(gè)套餐沒有任何特色，而廚師還沒有意識到這一點(diǎn)。這家居酒屋也是如此。最近，不管去哪家店，都有;爽口沙拉;和;松脆雞塊;。大家都是一個(gè)廚師教出來的，還是《日經(jīng)餐飲店》出版的食譜看多了呢？

所以我想說：

;取消;

也許你定的價(jià)格確實(shí)都是;良心價(jià);。反復(fù)試吃，拼命努力想讓味道更好。從價(jià)格來看，你真的做得不錯(cuò)。

但實(shí)際情況卻不是這樣。顧客不用特意來你的店里，在隨便想起的哪家餐飲店、在大家都議論的餐飲店、在偶然從雜志上看到的餐飲店，同樣可以吃得很好。如果不挑食的話，恐怕在大型連鎖店都能解決吃飯問題。

在經(jīng)濟(jì)迅速增長的市場成長期，就算顧客不能成為回頭客，還會有其他的新顧客來。但現(xiàn)在不同，因?yàn)轭櫩陀袛?shù)不清的餐飲店可以選擇。

美食雜志是顧客離開的原因嗎

美食指南、網(wǎng)絡(luò)等，媒體的發(fā)展更加助長了這股風(fēng)潮。

上次去美國的時(shí)候，參加視察的人員拿著美國著名的美食指南《餐飲調(diào)查》（ZagatSurvey），并且用熒光筆在店名上做記號。

;你做記號的這些，是好吃的餐飲店嗎？;我問。;是我去過的餐飲店。;對方這樣回答。是的，對這位參加者來說，餐飲店去一次就是目的，如果沒有什么特別的事情，去過一次就足夠了。餐飲店利用媒體的目的是讓顧客了解餐飲店和記住餐飲店，結(jié)果媒體反倒成了無法讓顧客成為固定客人的原因。

盡管如此，我的那位讀者;只要提供美味的食物，顧客就會成為回頭客;的常識已經(jīng)被否定。;顧客來一次就再也不會來了;，如果想到這一點(diǎn)的話，就應(yīng)該意識到：是時(shí)候立即取消老掉牙的;今日推薦;菜單了。

法國料理界的泰斗保羅;學(xué)藝;，所以這次他做的都是古典、正統(tǒng)的法國料理。但是那個(gè)味道卻只有保羅;品嘗套餐;（MenuDegustation）。該套餐吸取了日本懷石料理的要素，融入了廚師的人生觀，可以體會到廚師迄今為止的人生精華?？梢哉f這是一種;懷石風(fēng);的、具有獨(dú)創(chuàng)性的套餐。比如;蘑菇魔術(shù)師;雷吉;蘑菇套餐;就是他的招牌菜。被稱作;蔬菜魔術(shù)師;3星級主廚米修;發(fā)現(xiàn)自然套餐;。令人不可思議的是，所有成功的餐飲店里都有能讓顧客再次光臨的套餐菜單，即使烤肉店也是如此。在大阪府千里的地方有家烤肉店叫做;但馬屋;，那里雖然一位顧客要6000日元，但就連以;討厭排隊(duì);聞名的大阪人都愿意排隊(duì)2個(gè)小時(shí)以上等候。因?yàn)?但馬屋;每天都要進(jìn)一只最高級的;和牛;，認(rèn)真研究烹飪方法，不浪費(fèi)任何一個(gè)部位，為顧客提供美味的料理。正是這種誠心吸引了顧客。

將人生觀融入料理

如前所述，經(jīng)濟(jì)增長的時(shí)代，為了讓更多的顧客接受自己的餐飲店，通過制作;萬人緣;的套餐、舉行宴會等，可以確保獲得較高的收益。但現(xiàn)在，顧客隨時(shí)可以選擇自己喜歡的餐飲店;GameOver;了。

你推薦的能夠登上美食雜志、多數(shù)顧客都能接受的菜品，實(shí)際上正在縮短餐飲店的壽命。

你必須要做的是讓顧客感覺到;非你莫屬;。不必考慮讓大多數(shù)顧客都能接受，即使接受的顧客的數(shù)量很少，但只要顧客吃完之后點(diǎn)頭稱贊、不知不覺下次又來了就可以?；蛘?，讓顧客忍不住把自己的美味體驗(yàn)告訴朋友和家人。創(chuàng)造出這樣的菜品，才是你要做的。

;首先要亮出你的絕活！;

機(jī)會只有一次，不要給顧客留下選擇這個(gè)那個(gè)的余地，告訴顧客：;本店料理，僅此一種！;因?yàn)槊媲暗念櫩?，也許以后再也沒機(jī)會見到。

【今日心得】將人生觀融入菜單。

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》（東方出版社）

東方出版社餐飲業(yè)圖書

《完全餐飲店》;居酒屋之神;40年經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)大公開，沒有比餐飲更好做的**！

東方出版社;服務(wù)的細(xì)節(jié);叢書

《服務(wù)的品質(zhì)是什么》;東方德魯克;畠山芳雄經(jīng)典作品

《賣得好的陳列》日本賣場第一人的教你最好的陳列。

《完全商品陳列115例》日本陳列專家的真實(shí)案例。

《為何顧客會在店里生氣》家電賣場銷售人員必讀書。

《讓顧客愛上店鋪1：東急手創(chuàng)館》中國零售業(yè)學(xué)習(xí)日本零售的最好教材。

《讓顧客愛上店鋪2：三宅一生》：三宅一生奢侈品牌是如何煉成的。

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全國十三五規(guī)劃明確全民參保計(jì)劃，將在2020年前基本實(shí)現(xiàn)。全民參保是政策指向也是新的市場空間，無憂保堅(jiān)定信念承擔(dān)起企業(yè)的社會責(zé)任，努力做國家全民參保計(jì)劃的踐行者。 小編有話說：謝謝這么優(yōu)秀的你來看文章，有什么想對小編說的盡管來吧，大家的支持就是我們的動力，歡迎大家踴躍發(fā)表疑問，歡迎吐槽，社保生態(tài)圈群：248069515